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第301章 油炒与水炒

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牛肉和猪耳朵昨天都已经卤好,卤水是黄厨子带来的老卤,赵晓婧尝过,味道一般,但时间紧张重新做一锅卤水也不太现实,因此只好在料汁上下点功夫。

十六道菜里有六道凉菜,赵晓婧只是略微给两个卤菜配个料汁调整味道,就跟着两个徒弟开始切配备菜,剩下一荤三素的拌菜则是交给黄师傅。

黄师傅今天新带来的员工是三个身材壮实的大嫂,干活格外利落,赵晓婧三人将卤肉切好放在大盆中,她们就带着手套过来摆盘,不仅像流水线一样快速整齐,还配合的十分默契,九十盘卤菜没一会就码成重瓣花一样的造型,最中间还没忘了放几根香菜。赵晓婧看她们配合十分流畅,交代一声两种卤肉对应的料汁,让她们一个盘里浇一勺,就没再管凉菜这边的事情。

黄厨子计算着量把粉丝和海蜇泡上,又将花生米倒入锅中,加上两勺盐几瓢冷水就盖上盖子煮,随后也加入三人的切配工作中。

四十五桌的备菜切配量并不少,两个徒弟基本负责切段、滚刀块,而赵晓婧和黄厨子则是切丝、片花。

四人同时嚓嚓切到九点,三个大嫂那边也将鱼杀好一一开膛破肚,鸡块、排骨、牛肉剁好块洗净,鹌鹑蛋也全剥出来,连六口大锅都全部清洗干净。

赵晓婧一边惊艳大嫂们的效率,一边放下刀径直开始给牛肉焯水。流水席的菜单十分朴实无华,里面有四道菜都是锅子类的,艺名也没起,大喇喇写的牛肉火锅、鸡子火锅、排骨火锅、全家福火锅。

时间紧迫,焯水去腥简单炒制调味,赵晓婧便直接将牛肉、鸡、排骨,按照各个肉类的烹饪时间上了高压锅。

至于全家福火锅就简单了,昨天下午赵晓婧已经熬好了高汤,炸好了酥肉和丸子,黄师傅也蒸好了鱼糕。今天再将片好花刀的鱿鱼轻微焯熟去腥,最后高汤煮沸调个味道,就交给大嫂们流水线施工,赵晓婧不用再管。

大嫂们合力将高汤的大钢桶从灶上搬到一边,然后将鹌鹑蛋、煮熟的木耳和香菇、西蓝花、鱿鱼花、火腿肠一股脑倒入余温尚高的高汤中就盖上钢桶的盖子,让食材静静入味。等中午快开席时再加热滚煮,然后一一盛进单独的火锅中,再把酥肉、丸子、鱼糕按份码在最上面,就可以直接带着酒精炉子上桌,边煮边吃,食材的口感也能很好的保持。

“大姐,这个糯米是帮我泡了一夜吧?”大嫂们盖上钢桶,正准备帮忙赵晓婧搬蹄髈,一个栓着围裙一脸慈善的大叔就从外面进了院子,进院子之后首先到处看食材,看见糯米便仔细蹲下查看,后面还跟着赵晓婧昨天见过的孙子,手里提着一个铁桶。

“对,老黄他们昨天泡的,今天早上一来就控出来了,这一盆就是你的。”大嫂指着男人正翻看的糯米说道。

“谢谢,谢谢,控的很好!”男人笑眯眯的道过谢后端起大盆,径直走向魏家厨房。

赵晓婧好奇的瞟了一眼铁桶,里面装的是血,足足有大半桶,看这个份量不像是鸡鸭血,应该是猪血。这应该就是魏家那个会做闵菜的亲戚了,昨天倒糯米时赵晓婧还听见他们打电话问具体需要的份量来着。

不过猪血和糯米?这是要做什么菜?赵晓婧默默猜测的同时十分心痒,昨天还觉得这个搭建在院子的临时厨房又宽敞又方便来着,今天发现竟然看不见闵厨亲戚做菜,顿时十分可惜。

正想着,昨天见过的大儿媳也过来了,和赵晓婧一行说笑两句也跑进厨房,不一会拿出一筐像蒜又像洋葱的食材出来清洗。

赵晓婧看了一会看不出名堂,便不再关注,老实低头炒糖色。

糖色是用来烧蹄髈的,红烧蹄髈是村里宴席上的硬菜,一整只端上去又好看又大气,样子也喜庆,基本是逢席必上。

蹄髈是村里的叫法,其实就是肘子,但和猪脚饭的肘子做法完全不同。红烧蹄髈要整只肘子先过油炸上一道,炸完再浸泡,上色,然后才是调味,烧制。

等两个大嫂合力将四十五只蹄髈全搬过来时,赵晓婧锅中的糖色也炒到了最关键的时候,只见油炒的冰糖随着不停搅动沫子越来越多,眼看到了最浓稠密集的临界点,赵晓婧将一边早已经准备好的热水迅速倒了进去。

锅中顿时起了激烈的反应,密集的沫子瞬间变成了不停破碎的小气泡,发出哗哗的声音,赵晓婧继续不间断的搅动,不一会锅中的糖色就变得浓郁而粘稠。

两个大嫂一边不停回头看着赵晓婧,一边走到装盘区,用下巴点着赵晓婧那边,对着刚好将拌完的一大盆凉拌三丝搬过来的黄厨子惊讶的议论。

“这姑娘行啊,小小年纪看着做菜挺有架势,切的丝也是真细!”

“可不是嘛,早上我以为是谢厨子有事,这家实在喊不到人喊的亲戚,一干活发现好像还挺厉害。”

“嘿,你们可别小看人家,就这一手糖色,那就比我和谢厨子都牛!这是个有真功夫的啊。”黄厨子瞟了那边一眼摇摇头。

“真的啊?这糖色咋了,你们俩不是都会炒?”

“会炒,可我们是水炒,人家是直接油炒,功夫都不一样!”

黄厨子说完又拿了一个新盆回去,留两个大嫂面面相觑,一点也不明白水炒油炒有个什么不同。

待两个大嫂装完凉拌三丝,忍不住又跑来问正在一层一层码糯米做八宝饭的黄厨子,“水炒和油炒咋了?”

“平时也没见你们这么好学啊!”黄厨子失笑,“油炒速度快省时间,火候得掌握的相当精准,一不留神就熬过头了,更何况她还用的我们这种大锅,这种大锅的火炒糖色我和老谢都容易把握不准,每次怕出错都是水炒,时间可比她慢多了!”

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